Sholeh Zard – persischer Safran-Reispudding

Sholeh Zard wird in dieser Version aus Rundkornreis, Wasser, Zucker und Safran zubereitet. Es wird keine Milch zugegeben; die Butter enthält dennoch Milchbestandteile. Der Safran wird erst zur fertig gekochten Reismasse gegeben.

Zutaten

• 100 g Rundkornreis
• 1 Liter Wasser insgesamt zum Kochen und für den Safranansatz
• Zusätzliches Wasser zum Waschen und Einweichen, anschließend abgießen
• 150 g Zucker
• 1 Prise Salz
• ½ TL gemahlener Kardamom
• 2 EL Rosenwasser in Lebensmittelqualität, nach Stärke des Produkts vorsichtig dosieren
• 0,1 g Safranfäden
• 1 EL Butter
• Optional zur Dekoration: Mandelsplitter, Zimt und gehackte Pistazien

Vom Liter Kochwasser etwa 30 ml für den Safran zurückhalten; etwa 970 ml kommen zum Reis. Das Einweichwasser wird vorher abgegossen. Rosenwasser kommt als eigene Zutat dazu.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Reis einweichen. Reis gründlich waschen und mit zusätzlichem Wasser bedeckt etwa 1 Stunde einweichen. Anschließend in einem feinen Sieb abgießen.
2. Reis weich kochen. Den abgetropften Reis mit etwa 970 ml frischem Wasser aufsetzen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren etwa 35–45 Minuten kochen, bis die Körner sehr weich werden und die Masse cremiger ist. Bei Bedarf länger garen.
3. Süßen und fertig garen. Zucker, Salz, Butter und Kardamom einrühren. Weitere etwa 10–15 Minuten sanft garen und regelmäßig rühren. Die Masse soll weich und löffelbar sein; sie wird beim Abkühlen fester.
4. Safran frisch vorbereiten. In den letzten 4–6 Minuten der Garzeit den Safran fein mahlen. Mit den zurückgehaltenen 30 ml etwa 75 °C warmem Wasser 1 Minute verrühren und anschließend 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Safran und Rosenwasser zugeben. Den Topf nach dem vollständigen Garen vom Herd nehmen. Safranansatz einrühren und Rosenwasser nach Geschmack vorsichtig zugeben. Auf vier Schalen verteilen.
6. Kühlen und garnieren. Nach kurzer Abkühlphase zügig im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen. Nach Wunsch mit Zimt, Mandeln oder Pistazien garnieren.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

Der Safran wird in der letzten Garphase frisch vorbereitet und erst nach dem Kochen eingerührt. Die Einweichzeit des Reises ist unabhängig von der kurzen Safranvorbereitung.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Das Rezept enthält keine zugesetzte Milch, ist wegen der Butter jedoch nicht milchfrei. Pflanzliche Alternativen verändern die Zutaten und gegebenenfalls weitere Allergene.

Die tatsächliche Kochdauer hängt vom Reis und der Verdunstung ab. Regelmäßig rühren und die Konsistenz kontrollieren, statt allein nach der Uhr zu garen.