Safranrisotto – cremiger Reis mit spätem Safranansatz

Dieses Safranrisotto wird mit portionsweise zugegebener warmer Brühe gegart. Der Safran wird erst in den letzten Minuten frisch vorbereitet und nach dem Garen zusammen mit dem Käse eingerührt. Die Konsistenz wird am Ende mit etwas warmer Flüssigkeit angepasst.

Zutaten

• 200 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio oder Carnaroli
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 0,1 g Safranfäden
• 2 EL (ca. 30 ml) Wasser, etwa 75 °C warm, für den Safranansatz
• 1 EL Butter, auf Beginn und Abschluss verteilt
• 1 EL Olivenöl
• 100 ml trockener Weißwein oder zusätzliche Gemüsebrühe
• 570 ml milde Gemüsebrühe, warm, plus bis zu 200 ml heiße Reserve
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

570 ml Brühe und 30 ml Safranwasser bilden die 600-ml-Basis; 100 ml Wein oder Ersatzbrühe kommen zusätzlich dazu. Weitere Reserve nach tatsächlicher Aufnahme verwenden.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Vorbereiten. Brühe in einem kleinen Topf warm halten. Zwiebel hacken und Parmesan reiben. Die Safranfäden bis zur letzten Garphase ungemahlen bereithalten.
2. Reis anschwitzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter im Topf erwärmen. Zwiebel etwa 3 Minuten glasig dünsten, Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen.
3. Flüssigkeit schrittweise zugeben. Wein oder die 100 ml Ersatzbrühe angießen und kurz reduzieren. Warme Brühe portionsweise zugeben und regelmäßig rühren. Erst nachgießen, wenn die vorherige Portion weitgehend aufgenommen ist. Nach Reissorte etwa 18–22 Minuten garen und bei Bedarf heiße Reserve verwenden.
4. Safran in der letzten Garphase vorbereiten. In den letzten 4–6 Minuten der Garzeit den Safran frisch fein mahlen. Mit 30 ml etwa 75 °C warmem Wasser 1 Minute verrühren und 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
5. Safran und Käse einarbeiten. Sobald der Reis die gewünschte Garung hat, den Topf vom Herd nehmen. Safranansatz, Parmesan und restliche Butter einrühren. Mit etwas warmer Brühe eine fließende, cremige Konsistenz einstellen.
6. Abschmecken und servieren. Erst jetzt salzen und pfeffern. Risotto direkt auf zwei Teller verteilen und servieren.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

Der Safran wird frisch fein gemahlen und separat mit etwa 75 °C warmem Wasser vorbereitet. Er wird nicht während der gesamten Reisgarzeit mitgekocht, sondern nach dem Garen eingerührt.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Ohne Wein stattdessen die angegebenen 100 ml zusätzliche Gemüsebrühe verwenden und deren Salzgehalt beim Abschmecken berücksichtigen.

Ob eine Variante vegetarisch ist, hängt auch vom gewählten Käse ab; dafür die Herstellerangaben prüfen. Die benötigte Brühe kann je nach Reissorte und Hitze variieren.