Leichte Fischsuppe mit Safran – Rezept für 2 Portionen

Diese Fischsuppe mit Safran kombiniert Fischfilet, Karotte und Sellerie mit einem milden Fond. Der Fisch gart in der Brühe; der frisch gemahlene, separat vorbereitete Safran kommt erst danach dazu. Die Mengen ergeben zwei große Suppenportionen.

Zutaten

• 300 g Fischfilet ohne Haut und Gräten, zum Beispiel Kabeljau oder Seelachs
• 0,1 g Safranfäden
• 2 EL Wasser, etwa 75 °C warm, für den Safranansatz
• 1 Liter milder Fischfond oder Gemüsefond
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Karotte, in dünnen Scheiben
• 1 Stange Sellerie, fein geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
• Optional: etwas frische Petersilie

Mit Gemüsefond bleibt der Fischgeschmack zurückhaltender. Sellerie kann durch etwas fein geschnittenen Fenchel ersetzt werden; ein gekaufter Fond kann trotzdem Sellerie enthalten.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Zutaten vorbereiten. Gemüse waschen beziehungsweise schälen und schneiden. Fisch auf Gräten prüfen und in möglichst gleich große Stücke schneiden. Für rohen Fisch eigene, saubere Utensilien verwenden und diese anschließend gründlich reinigen.
2. Gemüse dünsten. Olivenöl im Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Schalotte etwa 2–3 Minuten glasig dünsten. Karotte und Sellerie zugeben und weitere 2 Minuten dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
3. Brühe kochen. Fond zugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis es fast weich ist.
4. Fisch vollständig garen. Die Fischstücke in die heiße Brühe legen und sanft weitergaren. Je nach Stückgröße etwa 5–8 Minuten einplanen und bei Bedarf verlängern. Die vollständige Garung prüfen; als hygienische Orientierung mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen erreichen, bei Bedarf mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
5. Safran frisch vorbereiten. Parallel zu den letzten 4–6 Minuten der Garzeit: Safran unmittelbar vor der Verwendung fein mahlen. Mit 2 EL etwa 75 °C warmem, nicht kochendem Wasser vermischen. 1 Minute rühren und danach 3–5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
6. Safran einrühren und servieren. Den Topf erst nach dem vollständigen Garen des Fisches vom Herd nehmen. Den vorbereiteten Safranansatz vorsichtig einrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Petersilie servieren. Den Fisch beim Rühren möglichst nicht zerbrechen.

Safran frisch vorbereiten und zum Schluss zugeben

Hier wird der warme Safranansatz separat hergestellt und erst nach dem vollständigen Garen des Fisches hinzugegeben. Dafür die Fäden direkt vor der Verwendung fein mahlen. Ganze Fäden nur für eine bewusst gewählte Dekoration ungemahlen lassen.

Die warme und die kalte Methode sowie die Lagerung als Fäden finden Sie im Saffrona-Safran-Ratgeber dieses Rezepts.

Varianten und häufige Fehler

Fenchel statt Sellerie verändert die Gemüsenote. Bei Fischfond mit kräftigem Eigengeschmack zunächst zurückhaltend salzen. Für eine vollständig vegetarische Suppe die verlinkte Gemüsesuppe wählen; das bloße Ersetzen des Fonds macht diese Fischsuppe nicht vegetarisch.

Unterschiedlich große Fischstücke garen nicht gleichmäßig. Möglichst gleichmäßig schneiden und die Garung prüfen. Eine niedrige Kochintensität schont die Form der Stücke, ersetzt aber nicht die vollständige Durcherhitzung.

Die Hinweise zur vollständigen Erhitzung und zum getrennten Umgang mit rohem Fisch orientieren sich an den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung. Hinweise des BfR zur Küchenhygiene.